Manche Gerichte an Bord beginnen mit einem Rezept. Andere beginnen auf dem Markt. Dieses hier begann in Port of Spain – mit frischen Garnelen, Kräutern, Gemüse und der Frage, die wir uns auf Aurelia Blue ziemlich oft stellen: Was machen wir aus dem, was heute wirklich gut aussieht?
Die Antwort wurde eine karibische Bouillabaisse. Die Grundlage ist französisch, die Aromatik karibisch, und dazu kommt ein unverkennbar süddeutsches Detail: dünne Kräuter-Flädle statt der erwartbaren Brotbeilage. Es geht dabei nicht darum, Marseille möglichst korrekt zu kopieren. So kochen wir an Bord am liebsten: mit klassischer Technik, guten Zutaten und genug Freiheit, damit der Ort im Topf mitreden darf.
Mit den Garnelen anfangen – und die Schalen behalten
Zuerst werden die Garnelen vorbereitet. Die Schalen kommen aber keinesfalls weg, denn sie bilden das Rückgrat des Fonds. Zwiebel, Lauch, Knoblauch, frischer Ingwer und etwas Kurkuma kommen zusammen mit den Garnelenschalen in den Topf und werden vorsichtig angeröstet. Weil der Knoblauch von Anfang an dabei ist, darf die Röstung nicht dunkel werden. Ein helles Goldbraun reicht völlig; dunkler Knoblauch wird schnell bitter.
Danach kommt Tomate dazu. Frische Tomate funktioniert, Tomatenmark ist konzentrierter und intensiver und deshalb oft meine bevorzugte Variante. Anschließend der Weißwein. In vielen Rezepten steht „ein Schuss“. Für ungefähr sechs Personen nehme ich eher eine halbe Flasche trockenen Weißwein. Er dient nicht nur zum Ablöschen: Säure, Frucht und Struktur bauen den Fond mit auf. Nach langem, sanftem Köcheln bleibt davon Tiefe – kein dominanter Alkoholgeschmack.
Mit Wasser auffüllen, Lorbeer und Kaffir-Limettenblätter dazugeben, leicht salzen und etwa zwei Stunden sehr sanft köcheln lassen. Danach wird der Fond sorgfältig passiert. Ziel ist ein klarer, aromatischer Meeresfrüchtefond und keine schwere, trübe Suppe.
Zweite Stufe: Garnelen, Safran und feines Gemüse
Die geputzten Garnelen werden separat und vorsichtig gegart. Ein wenig Weißwein kommt dazu, anschließend der passierte Fond, Safranfäden sowie sehr feine Streifen von Karotte und Frühlingszwiebel oder richtigem Lauch. Zum Schluss ein kleiner Schuss Pernod. Wirklich klein – er soll eine zusätzliche Aromenschicht bringen und nicht die ganze Suppe übernehmen.
Entscheidend ist Zurückhaltung. Die Garnelen sollen saftig bleiben, das Gemüse noch etwas Leben haben und die fertige Bouillabaisse so leicht bleiben, dass man ihre einzelnen Schichten noch schmecken kann.
Schwäbische Kräuter-Flädle in einer karibischen Suppe
Flädle sind dünne herzhafte Pfannkuchen, in Streifen geschnitten und in Süddeutschland klassisch als Suppeneinlage bekannt. Für diese Version reichen ungefähr drei Eier, etwas zerlassene Butter, drei bis fünf Esslöffel Mehl, Milch, Salz und frische Kräuter. Der Teig soll cremig, aber fließend sein – nicht dick.
Die Pfannkuchen werden in einer heißen Pfanne mit sehr wenig Öl dünn ausgebacken, ungefähr drei bis fünf Millimeter. Eine große Kelle Teig hinein und die Pfanne drehen, solange der Teig noch flüssig ist. Wird der erste zu dick, kommt einfach etwas mehr Milch in den restlichen Teig.
Welche Kräuter? Die, die frisch sind und gut riechen. Gerade auf karibischen Märkten muss man nicht mit einer starren Einkaufsliste auftauchen. Herumlaufen, riechen und das nehmen, dessen Aroma wirklich überzeugt – das ist oft die bessere Küche, als ein Rezept gegen die verfügbaren Zutaten durchzusetzen.
Die Pfannkuchen vollständig auskühlen lassen und anschließend in etwa fünf bis sieben Millimeter breite Streifen schneiden, etwas länger als ein Esslöffel. Erst unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe geben. Zu früh eingelegt verlieren sie genau die Textur, die sie interessant macht.
Vom Markt in Port of Spain auf den Tisch an Bord
Genau darum geht es bei diesem Gericht. Drei Küchenwelten treffen sich, ohne daraus eine Show machen zu müssen: französische Fischsuppe, karibische Produkte und Aromen und eine kleine schwäbische Küchenerinnerung. Keine davon muss die andere übertönen.
Und weil das hier Essen an Bord ist und kein Studiogericht, kommt der beste Teil ganz am Ende: Der Fond hat lange genug gezogen, die Garnelen sind gerade eben gar, die Flädle geschnitten – dann setzen sich alle zusammen, die Schalen kommen auf den Tisch und aus dem Kochen wird ein gemeinsamer Abend.
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