Der sicherste Weg, karibisches Kochen kompliziert zu machen, ist eine starre Einkaufsliste. Der bessere Weg: auf den Markt gehen, schauen, was wirklich frisch ist, und daraus das Abendessen entwickeln. Genau so begann dieses Essen an Bord der Aurelia Blue – auf dem Markt in Port of Spain.
Frischer Fisch, Pak Choi, Ingwer, Knoblauch, Gemüse und Kräuter kamen mit zurück aufs Boot. Daraus wurde Mahi Mahi mit schnell gegartem Pak Choi und einem richtigen Kartoffelgratin. Das Gericht versucht nicht, besonders trinidadisch, französisch oder deutsch zu sein. Es ist einfach eine Kombination, die Sinn ergibt, wenn gute Zutaten vor einem liegen.
Mit dem Gratin anfangen
Das Kartoffelgratin braucht am längsten und kommt deshalb zuerst in den Ofen. Eine Auflaufform leicht fetten, Kartoffeln schälen, fein schneiden und einschichten. Jede Lage mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
An Bord verwenden wir häufig Kochsahne statt sehr schwerer Sahne, weil sie in der Karibik praktisch und gut lagerfähig ist. Europäische Sahne funktioniert natürlich genauso. Die Sahne mit fein gewürfeltem Knoblauch und geriebenem Käse mischen – Parmesan ist hervorragend, ein anderer gut schmelzender Käse geht ebenfalls –, über die Kartoffeln geben und oben noch einmal Käse verteilen. Diese Deckschicht schützt gleichzeitig Knoblauch und Sahne davor, zu dunkel zu werden.
Je nach Ofen und Dicke der Kartoffelscheiben braucht das Gratin ungefähr 45 bis 60 Minuten. Es verzeiht Wartezeit – praktisch, denn Pak Choi und Fisch tun das deutlich weniger.
Pak Choi: erst die Stiele, dann die Blätter
Die kräftigen Stiele nicht wegwerfen. Von den Blättern trennen, in etwa einen Zentimeter große Stücke schneiden und die Blätter in Streifen. Eine Zwiebel fein würfeln und zusammen mit den Stielen anbraten, bis beides leicht Farbe bekommt.
Dann fein gewürfelten Ingwer, etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer und wenig Curry dazugeben. Die Blätter kommen erst zum Schluss, zusammen mit etwas dunklem Sesamöl und Teriyaki-Sauce. Schnell garen und vom Herd nehmen, solange der Pak Choi noch frisch und leicht knackig ist. Auf dem Weg zum Tisch gart er ohnehin noch nach.
Der Fisch kommt zuletzt
Der Fisch wurde frisch auf dem Markt in Port of Spain gekauft und dort mit Haut filetiert. Die Filets portionieren und sorgfältig auf Gräten kontrollieren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und nur ganz fein mit Mehl bestäuben. Das ist keine Panade; das Mehl unterstützt lediglich die Oberfläche beim Braten.
Bei diesem Essen habe ich zunächst die Fleischseite ungefähr drei Minuten angebraten und die Stücke anschließend auf die Hautseite gedreht. Die exakte Zeit hängt von Dicke und Hitze ab, deshalb ist der Fisch wichtiger als die Uhr. Ziel ist vollständig gegart, aber noch saftig, innen vielleicht gerade noch leicht glasig. Sechs oder acht Minuten pro Seite würden aus einem schönen frischen Fisch sehr schnell etwas Trockenes machen.
Beim Timing gilt: Das Gratin darf warten, der Pak Choi nur kurz, und der Fisch sollte möglichst direkt aus der Pfanne auf den Tisch.
Am besten gemeinsam servieren
Eine warme, flache Servierplatte funktioniert gut: Pak Choi als Grundlage, den Fisch darauf und das Gratin daneben. Das ist weniger formell, als jede Portion einzeln in der Bordküche anzurichten, und passt sehr viel besser zu einem entspannten Abend an Bord.
Der eigentliche Luxus liegt nicht in Dekoration. Er liegt darin, Fisch zu kaufen, solange er wirklich frisch ist, Gemüse auszuwählen, das noch lebendig aussieht, alles unkompliziert zuzubereiten und anschließend gemeinsam zu essen, während das Boot Teil des Abends bleibt.
Zum Abschluss: kalte Avocado-Limetten-Creme
Nach Fisch, Pak Choi und cremigem Gratin darf das Dessert Temperatur und Schwere wieder herunterholen. Avocado klingt zunächst ungewöhnlich als Dessert – bis Limette und Kokos dazukommen. Dann ergibt es erstaunlich schnell Sinn.
- 2 reife Avocados
- Saft von 2 Limetten
- fein geriebene Schale von etwa 1 Limette
- 2–3 EL Kondensmilch, Honig oder Zuckersirup
- ca. 80–120 ml Kokosmilch
- eine kleine Prise Salz
- optional etwas Vanille
- frische Mango, Ananas, Passionsfrucht oder Beeren, wenn vorhanden
Avocado und Limette sofort zusammen mixen, dann Kokosmilch, Süße, Salz und optional Vanille dazugeben. Die Konsistenz sollte zwischen Mousse und dicker Creme liegen. Ist sie zu fest, etwas Kokosmilch ergänzen. Schmeckt sie zu mild, zuerst mehr Limette nehmen und nicht automatisch mehr Zucker. Mindestens eine Stunde kalt stellen und mit frischen tropischen Früchten servieren.
Natürlich ist Avocado-Creme nur eine mögliche Art, einen Abend zu beenden. Manchmal passt Obst mit Limette, manchmal Eis, Kaffee oder etwas deutlich weniger Zurückhaltendes. Unsere Cockpit Bar Desserts bewegen sich zwischen Bordküche und Bar – mit einfachen Klassikern, tropischen Kombinationen und einigen Rezepten, die direkt an Bord der Aurelia Blue entstanden sind.
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