Niektóre dania na pokładzie zaczynają się od przepisu. Inne zaczynają się na targu. To danie zaczęło się w Port of Spain – od świeżych krewetek, ziół, warzyw i pytania, które na Aurelia Blue zadajemy sobie bardzo często: co możemy ugotować z tego, co dziś wygląda najlepiej?
Odpowiedzią stała się karaibska bouillabaisse. Fundament jest francuski, aromaty karaibskie, a jeden detal wyraźnie południowoniemiecki: cienkie ziołowe Flädle zamiast bardziej oczywistego pieczywa. Nie próbujemy kopiować Marsylii co do przecinka. To kuchnia, którą lubimy na jachcie: klasyczna technika, dobre składniki i dość swobody, by miejsce samo wpłynęło na garnek.
Zaczynamy od krewetek – i zachowujemy pancerzyki
Krewetki najpierw czyścimy, ale pancerzyków nie wyrzucamy. To one budują smak wywaru. Cebula, por, czosnek, świeży imbir i niewielka ilość kurkumy trafiają do garnka razem z pancerzykami i są delikatnie podsmażane. Ponieważ czosnek jest w garnku od początku, nie chcemy mocnego zrumienienia. Jasnozłoty kolor wystarczy; ciemny czosnek bardzo szybko robi się gorzki.
Następnie dodajemy pomidor. Świeży jest w porządku, ale koncentrat pomidorowy daje bardziej skupiony, intensywny smak i często właśnie jego wybieram. Potem białe wino. W wielu przepisach pojawia się „odrobina”. Dla około sześciu osób używam raczej połowy butelki wytrawnego białego wina. Nie chodzi wyłącznie o deglasowanie garnka – kwasowość, owocowość i struktura wina stają się częścią wywaru. Po długim, łagodnym gotowaniu pozostaje głębia smaku, a nie alkohol.
Dopełniamy wodą, dodajemy liść laurowy i liście kaffiru, lekko solimy i gotujemy bardzo spokojnie przez około dwie godziny. Potem wywar dokładnie przecedzamy. Ma być czysty, aromatyczny i lekki, nie ciężki ani mętny.
Drugi etap: krewetki, szafran i delikatne warzywa
Oczyszczone krewetki gotujemy osobno i bardzo delikatnie. Dodajemy trochę białego wina, przecedzony wywar, nitki szafranu oraz bardzo cienkie paski marchewki i dymki albo prawdziwego pora. Na końcu niewielki chlust Pernodu – tylko tyle, by pojawiła się kolejna warstwa aromatu, a nie dominujący smak anyżu.
Najważniejszy jest umiar. Krewetki mają pozostać soczyste, warzywa zachować trochę świeżości, a cała bouillabaisse powinna być na tyle lekka, by można było rozpoznać poszczególne warstwy smaku.
Szwabskie ziołowe Flädle w karaibskiej zupie
Flädle to cienkie, wytrawne naleśniki krojone w paski i tradycyjnie podawane w bulionie na południu Niemiec. W tej wersji wystarczą mniej więcej trzy jajka, trochę roztopionego masła, trzy do pięciu łyżek mąki, mleko, sól i świeże zioła. Ciasto powinno być kremowe, ale płynne.
Naleśniki smażymy bardzo cienko – około trzech do pięciu milimetrów – na gorącej patelni z minimalną ilością tłuszczu. Wlewamy dużą łyżkę ciasta i obracamy patelnią, dopóki ciasto jest płynne. Jeśli pierwszy naleśnik wyjdzie za gruby, wystarczy dodać trochę mleka do pozostałego ciasta.
Jakich ziół użyć? Tych, które są świeże i naprawdę dobrze pachną. Na karaibskim targu nie trzeba przychodzić z niezmienną listą zakupów. Warto przejść między stoiskami, powąchać zioła i wybrać te, których aromat przekonuje. To często lepszy punkt wyjścia niż zmuszanie lokalnych produktów do podporządkowania się przepisowi.
Naleśniki całkowicie studzimy, a potem kroimy w paski szerokości około pięciu do siedmiu milimetrów, trochę dłuższe niż łyżka stołowa. Dodajemy je dopiero bezpośrednio przed podaniem. Jeśli trafią do zupy zbyt wcześnie, stracą właśnie tę teksturę, która czyni je ciekawymi.
Z targu w Port of Spain na stół na pokładzie
Właśnie o to chodzi w tym daniu. Spotykają się trzy kuchenne światy, ale żaden nie próbuje dominować: francuska zupa rybna, karaibskie produkty i aromaty oraz małe szwabskie wspomnienie kulinarne.
A ponieważ to prawdziwe jedzenie na jachcie, a nie potrawa do sesji zdjęciowej, najlepszy moment przychodzi na końcu: wywar jest gotowy, krewetki ledwie ugotowane, Flädle pokrojone – wtedy wszyscy siadają razem, miski trafiają na stół i gotowanie zamienia się we wspólny wieczór.
Odkryj Karaiby na pokładzie Aurelia Blue
Poznaj nasze wspólne rejsy, historie z Captain’s Log i drobne szczegóły, które wyróżniają życie na prywatnym 54-stopowym jachcie oceanicznym.
